Ekşi Mayalı Haşhaşlı Ekmek Tarifi

 

Malzemeler

Hamur için:

• 600 gram un (5,5 – 6 su bardağı)
• ​420 gram su (2 su bardağı + 2 yemek kaşığı)
• ​100 gram aktif ekşi maya (1 küçük çay bardağı veya 4 tepeleme yemek kaşığı)
• ​12 gram tuz (1 tepeleme tatlı kaşığı + yarım çay kaşığı)
• 15–20 gram mavi haşhaş (1, 5 – 2 yemek kaşığı)

  Nasıl Yapılır?

• Hamur için; yoğurma kabına suyu dökelim üzerine ekşi maya, un ve tuzu ekleyelim.
• Tüm malzemeleri sadece kuru un kalmayacak kadar karıştırıp üzerini kapatalım.
• Şimdi her 30-40 dk da bir hamuru her 4 köşeden yukarıdan üstüne doğru katlayın elinize yapışmaması için su ile ıslatarak yapabilirsiniz.
• Bu aşamada mavi haşhaşıda ilk veya ikinci katlamada hamura serpiştirin.
• Katlama işlemini her 30-40 dk da en az 3-4 kez yapın.
• Son katlamadan sonra hamuru tekrar 30 dk dinlendirip tezgaha aldım.
• Bu sırada hamur iki üç kat kabarmış olacak.
• Kabarmadıysa biraz daha dinlendirin.
• Benim hamurumun mayası 6,5 saatte geldi.
• Maya oranı ve beslemeye göre, kullandığınız suyun sıcaklığına göre bu süre değişebilir özellikle yazın sıcak mutfakta hamuru sıkça takip etmenizde fayda var.
• Ben hamuru tek beze olarak pişirdim dilerseniz iki veya daha ufak bezelere ayırabilirsiniz.
• Hamur ile fazla oynayıp havasını almadan beze haline getirip, şeklini verdikten sonra bir tülbent veya mutfak bezi serili bolca unlanmış yuvarlak veya oval geniş bir kaba hamurun düz pürüzsüz tarafı yani beze yaptıktan sonra üst kısmı kabın içine gelecek şekilde koyun ve alt kısmı yukarı bakacak şekilde sepete koyun.
• Ben sepete ekledikten sonra 40 dk oda sıcaklığında bekletip hamura gerginlik vermesi ve daha düz kabarması için dikiş atıp buzdolabına poşete sarılı kaldırdı.
• Kalıbınız yoksa unlanmış fırın kağıdı serili tepsiyede hamuru düzgün tarafı yukarıda olacak şekildede koyabilirsiniz ama bu şekilde hamur biraz daha yana yayılacak ve pişerken de biraz yanlara doğru kabarabilir. Elinizde ne varsa ekmek kutusuda olur her hangi plastik bir kapta olur hamurun daha sıkı ve düz kabarması için yoksa bir şartı yok.
• Hamurun üzerine bir poşet ve bez örtüp çok sıcak olmayan bir yerde 1-2 saat gözlemleyerek kabarmasını bekleyebilir veya buzdolabında 12 saat mayalandırabilirsiniz. En az 2-3 kat kabarmalı.
• Hamuru soğuk mayalandırmak hem daha lezzetli olması hem iç dokusu ve pişerken daha düz kabarmasını sağlar. Ben 12 saatini buzdolabında doldurduktan sonra pişirdim.
• Süre tam dolmadan 20-25 dk önce fırının tabanına ısıya dayanıklı bir kap yerleştirin ve 250 derece alt üst resistans ayarlayın. Kettleda biraz su kaynatmaya başlayın.
• Fırın ısınınca ekmeği eğer kaba koyduysanız hafif unlanmış fırın kağıdına ters çevirin, üzerini biraz unlayıp fazla unu eliniz ile dikkatlice alın ve bir jilet ile veya keskin bıçak ile desen verip hafi yandan büyük bir kesik atıp, tepsiye aktarın.
• Hemen fırının orta rafına sürün kabın içine kaynamış sudan döküp elinizde fısfıs varsa fırının içine kenar kısımlarına bir iki fısfıs su püskürtüp, hemen kapatın.230 derecede 20 dk pişirdikten sonra fırından sıcak su kabını alın ve 200 derecede 30-35 dk daha kızarana dek pişirip tel ızgarada ekmeği soğumaya bırakın.