EVDE MAYA NASIL YAPILIR? MAYANIN PÜF NOKTALARI NE?

 EVDE MAYA NASIL YAPILIR? MAYANIN PÜF NOKTALARI NE?

Eğitmen Şef Arif Akdaş, evde maya yapımını ve tarifin aşamalarını şöyle anlatıyor:

EKŞİ MAYA YAPIM AŞAMALARI VE PÜF NOKTALARI

• Tercihen çavdar ve tam buğday unu kullanılır.
• İlk maya kurulumu olduğu için ılık su kullanın. 30-32 derece.
• Isı değişkenliği olmayan materyaller kullanın. (Plastik veya Ahşap)
• Musluk suyu kullanmayın. Klor ekşi hamurunuza zarar verecektir.
• 48 saat sonra mayanızın oluşmaya başladığını göreceksiniz.
• Mayanızı tam buğday unu ile beslemenizde fayda var
• Mayanızın kabarmasını istiyorsanız biraz sert besleyin. Örneğin; 20gr maya 35 gr su, 45 gr un.
• Mayanızı buzdolabında muhafaza ediyorsanız, beslemeden 1 saat önce, 1 saat besledikten sonra dışarıda oda sıcaklığında tutulduktan sonra dolaba atınız.

EKŞİ MAYA HAMURU NASIL BESLENİR?

• Ekşi hamur 5 birimden oluşur. 2 birim un. 2 birim su, 1 birim ekşi hamur. Örneğin; 100 gr ekşi hamurumuz var. Bunun 40 gramı su 40 gramı un,20 gramı ekşi hamurdur.
• Ekşi hamurumuzu çoğaltmak istemiyorsak sahip olduğumuz maya miktarını 5 ‘e bölüp tekrar 5’e tamamlamamız gerekmektedir. Örneğin;100 gr ekşi hamurumuz var.5’e böldüğümüzde 20 gr ana mayayı ayırırız. Üzerine 2birim un (40 gr),2 birim su (40 gr) ilave ederiz .Bu şekilde 5 birime tamamlamış oluruz Böylelikle sahip olduğumuz maya miktarı değişmez.
• Ekşi hamurumuzu çoğaltmak istiyorsak, sahip olduğumuz maya miktarını 5’e tamamlamamız gerek. Örneğin; 100 gr ekşi hamurumuz var ise; 2 birim un (200 gram)2 birim su (200 gr) ilave ettiğimizde 5 birime tamamlamış oluruz. Böylelikle 500 gr mayamız olur.500 gr mayayı da çoğaltmak istersek yine 5’e tamamladığımızda 2500 gr maya elde etmiş oluruz. İhtiyacımız olan maya bize yeterli olacaktır.
• Ekmek yaparken ihtiyacınız olan maya miktarını 5’e bölüyoruz. Örneğin; 1 kg undan ekmek yapacağız.1 kg una yazın 150 gr, kışın 200 gr ekşi hamur girdiğine göre; kış ayını baz alırsak 200 gr ekşi hamura ihtiyacımız var.

ÖN MAYA OLUŞTURDUKTAN SONRA KULLANIM SÜRESİ NE KADARDIR?

• Ön maya oluşturduktan 4 saat sonra kullanırsak ekmekten un tadı alırız.
• Ön maya oluşturduktan 8 saat sonra kullanırsak ekmekten un ve maya tadı alırız.
• Ön mayayı oluşturduktan 12 saat sonra kullanırsak ekmekten ekşi maya tadı alırız.

UN TİPİNE GÖRE MAYA BESLEME TEKNİKLERİ

• Ön mayamızı beyaz unla beslersek ekmeğiz tatlı ekşi olur
• Ön mayamızı Tam buğday ile beslersek ekmeğimiz orta ekşi olur
• Ön mayamızı Çavdar unu ile beslersek ekmeğimiz ekşi olur
• Ön mayamıza pekmez koyarsak ekşi tadını azaltabiliriz.

Not; Ana mayamızı kesinlikle Tam buğday unu ile besleyin. Dilerseniz tam buğday ile beyaz unu karıştırabilirsiniz. Maya kahverengi su çıkarıyorsa uzun süre beslenmemiş demektir. Siyah su çıkarmış ise ölmüştür.

EVDE EKŞİ MAYALI EKMEK NASIL YAPILIR?

Peki, evde ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır? Şef Arif Akdaş, ekşi mayalı ekmek yapımı için şu reçeteyi veriyor:

Malzemeler;

1 kg organik un

20 gr tuz

200 gr ekşi maya

700-750 ml su

• Ön Maya Kurulumu:

Önceden hazırladığımız mayayı beslediğimizde bu ön maya işlemi oluyor. Hazır olan ön mayamızı besleyerek aktif durumuma getirin.6 saat evvel besleyip oda sıcaklığında bekletmeniz yeterli olacaktır.

• Dinlendirme (Autolyse):
  

Un ve suyun karıştırılıp bekletilmesiyle oluşur.20 dakika ile2 saat arasında dinlendirilir. Bu aşamada glüten yapısında olgunlaşma ve gelişim olacaktır. Bu aşamada hamura maya girmez. Maya fermantasyonu başlatacağı için asit üretmesi muhtemeldir. Bu da glüteni sıkmaya başlar. Gluten buğday proteinidir. Ekmekte elastik yapı ve olgunlaşmayı sağlar. Ekmeğin kabarmasında önemli rol oynar.

• İlk Yoğurma:
  

Dinlendirdiğimiz hamura yapılan işlemdir. Gluten olgunlaşmaya başlamıştır. Yoğurma ile birlikte glüten iyice gelişir. Bu yoğurma işlemi en az 15 dk sürer. Sonrasında tuz ilave edilir. Tuzunu da  yedirdikten sonra en son Ekşi mayasını ilave edip 5 dk da bu şekilde yoğururuz.

Not: Evde mikserimiz yoksa bu işlem biraz daha uzun yapılabilir. Vur katla yöntemiyle yoğurulabilir.

• İlk Mayalandırma:
  

İlk mayalandırmada istenilen glüten yapısının gelişmesidir. Hamur minimum %30 maksimum % 50 büyüme sağladığında mayalandırma olmuştur demektir.

• Katlama Aşamaları:
  

Önce glüten gelişimi daha sonrada hamurun gelişimi için belirli aralıklarla katlamalar yapılır. Bu katlamalar hamurun gelişimi ve yayılmasını engeller.

Her 30 dk da bir 3 kere katlama yapmak yeterlidir. Fakat hamurunuz eğer ki yayılmaya devam ediyorsa katlamalara devam edebilirsiniz. Eğer ki katlamaları da fazla yaparsanız hamurunuzun iç yapısı sık olacaktır. Bu aşamada gözlem önemlidir.

• Şekil Verme:

Şekillendirme hamurun en önemli aşamalarından biridir. Hamurun iç dokusunu bozmamak önemlidir. Yuvarlak ekmeklerde  bir spatula yardımıyla hamurlar gramajlara ayrılır. Sonrasında bu spatulalar yardımıyla hamur el teması olmadan nazikçe çevrilir. Bu aşamada yuvarlak ve pürüzsüz bir hamur olması gerekli.

Sonrasında hazırladığımız sepetlerin içlerini unlayıp hamurumuzu sepetlerimize alıyoruz.

24 saat  dolapta +4 derecede soğuk fermantasyona bırakıyoruz.

• Pişirme:

Ekmek pişirmek için en uygun fırın taş tabanlı fırındır. Pişirme sürecinin başlangıcı boyunca un nişastaları suyu emer ve şişer.

Hazırladığımız ekşi mayalı ekmek hamurlarımızı sepetlerinden ters çevirip  çıkararak pişireceğimiz tepsiye alırız. Jilet yardımıyla ortadan bir çizgi atarız. Önceden ısıttığımız fırınımıza 210 derecede 45 dk da buharlı fonksiyonda pişirmeniz yeterli olacaktır.

Nutella’lı Pamuk Kek Tarifi

 

Nutella’lı Pamuk Kek Tarifi İçin Malzemeler

• 3 yumurta ( büyük boy  ,küçük ise 4)
• 150 gram şeker ( 1 su bardağından 1 parmak eksik)
• 1 tutam tuz
• 1 paket vanilya şekeri
• 2 yemek kaşığı dolusu nutella (veya başka fındıklı çikolata kreması)
• 300 gram un ( 2 su bardağı)
• 50 gram öğütülmüş fındık (1 çay bardağı)
• 40 gram kakao ( 2 yemek kaşığı)
• 1 paket kabartma tozu
• 180 ml sıvı yağ (1 su bardağı)
• 180 ml süt ( 1 su bardağı)

  Nutella’lı Pamuk Kek Tarifi Yapılışı

• Yumurtaları şeker, vanilya şekeri ve bir tutam tuzla köpürene kadar çırpın.
• Nutella’yı ekleyin ve 1 dakika daha karıştırın.
• Kalan malzemeleri ekleyin ve her şeyi düşük seviyede pürüzsüz bir hamur haline getirin.
• Hamuru yağlanmış bir kek kalıbına dökün.
• Önceden ısıtılmış fırında 180 derece 50-60 dakika pişirin.
• Eğer ki düz borcamda pişiriyorsanız pişirme süresini kısaltın! kürdan testi ile kontrol ediniz.

Arzuya göre çikolata kreması veya pudra şekeri ile süslenebilir.

Efsane Ekmek Banmalık Bir Tarif Tarifi

 

Efsane Ekmek Banmalık Bir Tarif Tarifi İçin Malzemeler

• 4-5 adet kuru soğan
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi
• 2 yemek kaşığı toz şeker
• Tuz
• Karabiber
• Kırmızı toz biber
• Kimyon
• Pul biber

Altı için

• 5-6 dilim kaşar peyniri

Üzeri için

• Maydanoz

  Efsane Ekmek Banmalık Bir Tarif Tarifi Yapılışı

• Soğanlarımızı yarım ay şeklinde kalın bir biçimde doğruyoruz.
• Doğradığımız soğanları kısık ateşte karamelize olana kadar kavuruyoruz.
• Karamelize olmaya başlayan soğanlarımızın üzerine şekerimizi ekleyip sürekli olarak karıştırıyoruz.
• Ardından nar ekşisini karamelize olan soğanlarımızın üzerine döküyoruz.
• Son olarak baharatlarını da ekleyip ocaktan alıyoruz.
• Servis ederken dilim kaşarlar alta gelecek şekilde soğanlarımızı tabağa koyuyoruz.

Afiyet olsun. 😋.

Elmalı Pasta Tarifi

 

Elmalı Pasta Tarifi İçin Malzemeler

• 3 adet yumurta
• 1 su bardağı sıvı yağ
• 1 su bardağı yoğurt
• 1 su bardağı şeker
• 2 su bardağı un
• 1 kabartma tozu
• 1 vanilya
• 1 çay kaşığı tarçın
• 3 adet elma

  Elmalı Pasta Tarifi Yapılışı

• Yoğurt ,yağ ve şeker iyice karıştırılıp karışımdan bi bardak ayrılır( üzeri için sos olarak)
• Ardından yumurtaları, unu, kabartma ve vanilyayı ekleyip iyice karıştırın.
• Yağlanmış tepsiye ekleyip üzerine soyulup dilimlenmiş elmayı dizin.
• Önceden ısıtılmış 179 derecede 30 dakika pişirip çıkardıktan 5 dakika sonra sosuna isteğe göre tarçın karıştırıp üzerine dökebilirsiniz.
• İsteğe göre cevizle süsleyebilirsiniz.
• Soğuduktan sonra servis edebilirsiniz.

Starbucks Mozaik Pasta Tarifi

 

Starbucks Mozaik Pasta  Tarifi İle İçin Malzemeler

• 2 paket bisküvi
• 150 gram bitter çikolata
• 1 paket krema(200 gr)
• 1 su bardağı ceviz
• 1 çorba kaşığı vişne reçeli

  Starbucks Mozaik Pasta Tarifi İle Yapılışı

• Önce bir paket kremayı kaynatmadan ısıtalım.
• İçerisine bitter çikolatayı koyup eritelim.
• Bir yerde ılık olarak bekletelim.
• Başka bir yerde 2 paket bisküviyi elimizle bölelim.
• Üzerine çikolata karışımını, iri kıyılmış cevizi, vişne reçelini ekleyip çok bastırmadan karıştıralım.
• Harca üçgen şekli verip streçleyelim.
• Bir gece buzluğa koyup ertesi gün servis edelim.

Arpa Şehriye Salatası Tarifi

 

Arpa Şehriye Salatası Tarifi İçin Malzemeler

• 1 paket arpa şehriye
• 1 adet salatalık
• 4-5 adet minik salatalık turşusu
• 1-2 kepçe kadar yoğurt
• 1 paket sade patates cipsi

  Arpa Şehriye Salatası Tarifi Yapılışı

• İlk olarak şehriyeyi üzerindeki dakika kadar haşlayıp süzelim.
• Üzerine çok az sıvı yağ gezdirip karıştıralım ve soğuması için kıyıya alalım. (sıvı yağı yapışmamaları için kullanıyorum).
• Soğuyan şehriyenin üzerine salatalıkları rendeleyelim, turşuları doğrayalım ve yoğurdu ekleyip karıştıralım.
• Kasemize alıp üzerine cips kırıntıları döküp servis edelim. Afiyet olsun 😊.

Süslü Zencefili Ekmek Tarifi

 

Süslü Zencefili Ekmek Tarifi İçin Malzemeler

• 2.5 bardak ılık su
• 6,5 bardak un 6 bardaktan sonra kontrolü ekleyin
• 1 yumurta beyazı içine sarısı üstü için
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı toz maya yaş olursa yarım paket yeterli
• 1 çorba kaşığı sıvı yağ

Üzeri İçin

• Susam
• Çörek otlu
• 1 çay kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı sıvı yağ

  Süslü Zencefili Ekmek Tarifi Yapılışı

• Karıştırma kabına suyu ilave edelim un hariç bütün malzemeyi koyalım bir karıştıralım 5 bardak kadar unu ilave edelim karıştıralım.
• Yavaş yavaş diğer unu ilave ederek yoğuralım ben bu sefer makinada yoğurdu ama elle yoğura bilirsiniz yoğurma işi bitince üzerini örtelim.
• Hamurumuz iki katına çıkınca portakal kadar ayıralım gerisini pişireceğimiz tepsiye alalım ben kelepçeli kalıp kulandım üzerine temiz bez örtelim 30 dakika kadar mayalansın.
• Diğer hamurumuzu açalım hamur kesici aparatla keselim ekmeğimizin üzerini bunla kapatalım üzerine yumurta sarısı içine 1 tatlı kaşığı sıvı yağ 1 çay kaşığı şeker çırpıp sürelim.
• Çörek otlu susam serpelim fırınımıza verelim fırına dayanaklı bir kaseye su koyalım ekmeğimiz çok daha yumuşak olacak.

Mükemmel Pizza Tarifi

 

Mükemmel Pizza Tarifi İçin Malzemeler

• 400 gram sütaş pizza peyniri (rendelenmiş)
• 200 gram mantar (ince doğranmış)
• 1 kase konserve mısır
• 3 yemek kaşığı dilimli zeytin
• 100 gram ton balığı
• Sucuk ve salam dilimleri
• 1 domates (küp küp doğranmış)

Hamuru için ;

• 5 su bardağı un
• 1 paket instant maya veya yarım paket yaşmaya
• 1 yemek kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 4 yemek kaşığı zeytinyağ
• 2 su bardağı ılık su

Sosu için ;

• 3 yemek kaşığı salça
• Yarım su bardağına yakın su
• 1 çay kaşığı kekik
• 1 çay kaşığı toz biber
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 1 diş ince sarımsak rendesi

  Mükemmel Pizza Tarifi Yapılışı

• İlk olarak kaseye ılık su, şeker ve yaş mayayı alıp şeker ve maya eriyene dek karıştıralım.
• Unu yoğurma kabına alıp ortasını havuz şeklinde açalım.
• İçerisine mayalı suyu ekleyelim.
• Tuz ve yağıda ekleyip iyice yoğuralım (ben 10 dakika boyunca makinada yoğurdum).
• Üzerini kapatarak yarım saat dinlenmeye bırakalım.
• Dinlenen hamuru 2 eşit parçaya bölelim.
• Tepsi boyutunda yuvarlak şekilde açalım ,un serpilmiş tepsiye yerleştirelim, üzerine çatalla delikler açalım.
• Sos için tüm malzemeler güzelce karıştırılır.
• Üzerine sos sürüp istenilen malzemeler ile doldurup tekrar 15 dakika kadar pişirelim.
• 200 derece fırında 10 dakika kadar pişirelim ardından fırından alalım.
• En son tekrar peynir serpip 5 dakika daha pişirip servis edelim. Afiyet olsun 😊.

İstanbul Tatlısı Tarifi

 

İstanbul Tatlısı Tarifi İçin Malzemeler

Hamuru için;

• 100 tereyağı veya margarin
• Yarım çay bardağı sıvı yağ
• 2 adet yumurta (birinin sarısı üzeri için ayrılacak)
• 1 çay bardağı hindistan cevizi
• Çeyrek çay bardağı pudra şekeri
• 2 yemek kaşığı irmik
• 1 çay kaşığı kuru maya
• 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 1 paket vanilya
• 2-2, 5 su bardağı un

Dolgusu için;

• 1 su bardağı süt
• Yarım çay bardağı irmik

Şerbeti için :

• 3,5 su bardağı şeker
• 4 su bardağı su
• Yarım limon

Üzeri için:

• Yumurta sarısı
• Susam (isteğe bağlı)

  İstanbul Tatlısı Tarifi Yapılışı

• İstanbul tatlısının ilk önce dolguyu hazırlayın. Bunun için süt ve irmiği uygun bir tencereye alın karıştırıp koyulaşana kadar pişirin.
• Ocaktan alıp arada karıştırın koyulaşacaktır.
• Daha sonra hamur malzemeleri karıştırılıp, yoğrulur.
• Ceviz büyüklüğünde toplar elde edilir ortasına minik parmakla veya herhangi bir aparatla çukur açılarak şekil verilir.
• Üzerine yumurta sarısı sürülür susam serpilir.
• Daha sonra hamurun çukur yerine dolgu için yapılan malzemeyi sıkma torbasına koyup ortasına sıkılır.
• 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
• Tatlı pişerken şerbeti hazırlanır.
• Şerbet malzemesi su ve şeker ocakta kaynamaya başladıktan sonra yarım limon ekleyip 15 dk daha kaynatıp ocaktan alınır.
• İlk sıcaklığı çıkmış tatlıya hafif sıcak şerbet dökülür. Daha sonra ben kare borcam tepsiye aldım şerbetini daha iyi çekti.
• Birkaç saat dinlendirdikten sonra servis edilir. Ertesi güne bekleyen tatlımız daha da lezzeti güzel oluyor 👌🏼😋.

Deneyeceklere şimdiden herkese afiyet olsun.

Not: isteyen dolgu kreması yapmadan, yerine tatlıyı fırında pişirip çıkardıktan sonra üzerine kaymak veya krem şanti ile servis edebilir.

Soslu Karnabahar Salatası Tarifi

 

Soslu Karnabahar Salatası Tarifi İçin Malzemeler

• 1 adet orta boy karnabahar
• 3 adet orta boy patates
• 3 adet yumurta

Sosu için:

• 3 çay bardağı süt
• Çeyrek çay bardağı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı un

Pişen sosa eklemek için:

• 2 yemek kaşığı yoğurt
• 1 yemek kaşığı hardal
• 1 yemek kaşığı ballı hardal
• 1, 5 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı dolusu kimyon
• 2 tatlı kaşığı pul biber

Üzerine:Bir tutam maydanoz (yahut içine ekleyebilirsiniz)

• Soslu Karnabahar Salatası Tarifi Yapılışı

  Karnabaharı ufak parçalara elimizle ayırıp yıkıyoruz.
• Patatesleri soyup küp küp kesiyoruz.
• Karnabahar ve patatesi büyük bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar sıcak su (yaklaşık 2 litre) ilave ediyoruz ve büyük ocağa alıp yüksek ateşte tam 20 dakika haşlıyoruz.
• 3 adet yumurtayı 12 dakika (sert kıvamda) haşlıyoruz.
• Haşlanan sebzelerimizi ve yumurtayı süzüp tamamen soğumaya bırakıyoruz. (ben akşamdan haşladım).
• Yumurtaları soyup küp küp keserek sebzelere ilave ediyoruz.
• Sosu için bir tencereye zeytinyağı ve unu alıp çırpıp ocağa alıyoruz.
• Biraz fokurdadıktan sonra sütü ilave edip kıvam alıp fokurdayana kadar karıştırıyoruz.
• Fokurdadığı an ocağın altını kapatıyoruz.
• Bir kaseye yoğurt, hardal, ballı hardal, tuz, karabiber, kimyon ve pul biberi koyup karıştırıyoruz.
• Baharatlı karışımı kıvam almış olan karışıma ekleyip çırpıyoruz ve sebzelerimizin üzerine döküp karıştırıyoruz.
• Bir tutam maydanozu dilerseniz salatanın içine, dilerseniz üzerine serpiştirebilirsiniz.

Deneyenlere afiyet olsun.

• Bir tutam maydanoz (yahut içine ekleyebilirsiniz)